O waraq enab, também escrito warak enab ou até yaprak em outras partes do mundo, são uns deliciosos rolinhos da Jordânia (e de outros países da região levantina) recheados com carne, mas que admitem numerosos ingredientes para isso e seu acompanhamento. Seu aspecto é inconfundível e seu sabor, duradouro na memória por muito tempo. Neste post, contamos mais sobre esta delícia da cozinha jordaniana e que convidamos você a provar durante sua viagem, pois com certeza o encontrará nos cardápios dos restaurantes que frequentar.
Um prato comum à cozinha árabe
Como vimos contando habitualmente neste blog, a cozinha da Jordânia é muito parecida com a de seus países vizinhos do Levante mediterrâneo e Oriente Próximo. E o waraq enab não é uma exceção. De fato, costuma-se considerá-lo um prato libanês, mas está presente em outras muitas tradições gastronômicas, como pode ser a grega ou a eslava.
Suas origens, portanto, são difíceis de traçar, mas é de se supor que a grande extensão do império otomano, que dominou toda esta região séculos atrás, ajudou a divulgar este prato que já se consolidou como uma proposta típica na Palestina e arredores, mas que admite muitas versões que não necessariamente precisam ser halal.
O que leva e como se faz
Pode-se dizer que o ingrediente chave destes rolinhos da Jordânia são as folhas de parreira: são as que se empregam para enrolar o recheio. Além disso, sua cor verde escura proporciona um colorido inconfundível a cada rolinho. É certo que são duras, mas para amolecê-las, são cozidas previamente. Em qualquer caso, a dureza e firmeza destas folhas tornam possível que não se rompam durante o processo de cocção posterior, como veremos.
No que diz respeito ao recheio do waraq enab, este se compõe principalmente de carne e de arroz. Por se tratar de um prato halal, esta carne costuma ser de cordeiro ou de vitela. Além disso, leva cebola e alho, assim como uma mistura de especiarias e condimentos que pode variar: canela, pimenta, menta, salsa…
Outro aspecto que chama a atenção no waraq enab é a forma de cozinhar: quando os rolinhos já estão enrolados, cozinham-se em água junto com outros ingredientes, como são rodelas de tomate e de batata, assim como suco de limão e azeite de oliva. Tudo isso deve ser introduzido em uma panela larga com tampa, de tal maneira que, após 40 ou 50 minutos de cocção, retira-se o excedente de caldo e temos prontos os rolinhos de folhas de parreira, com uma mistura de sabores que vai desde o próprio invólucro até seu recheio.
Portanto, a cocção em si é simples, ainda que se requeira tempo e paciência para ter prontos todos os ingredientes separadamente e depois envolvê-los um por um. E como toque final, há quem opte por acompanhá-lo ou até mesmo borrifá-lo com molho de iogurte (não o jameed), ainda que esta seja uma opção mais eslava e pouco habitual nas versões árabes.
Opção caseira e vegana
Como dizíamos, o waraq enab é habitual nos restaurantes da Jordânia, mas também é um prato que se elabora com frequência em casa. Nesse caso, há quem opte por comprar as folhas de parreira já prontas para serem utilizadas, pois são vendidas em frascos. E em outros casos, vendem-se os rolinhos já elaborados, pré-cozidos.
No entanto, o waraq enab também permite uma personalização especial: sua conversão em prato vegano. Basta eliminar a carne do recheio e substituí-lo por outros ingredientes como os legumes e as azeitonas. E dessa maneira, será um prato plenamente adequado para quem não come carne nem derivados, tão saudável ou mais como sua versão original.
