Le waraq enab, également orthographié warak enab ou encore yaprak dans d’autres régions du monde, sont de délicieux rouleaux de Jordanie (et d’autres pays de la région du Levant) farcis à la viande, mais qui peuvent contenir de nombreux ingrédients pour cela et son accompagnement. Son aspect est incomparable et son goût reste longtemps gravé dans la mémoire. Dans cet article, nous vous en disons plus sur cette délicieuse spécialité de la cuisine jordanienne que nous vous invitons à goûter lors de votre voyage, car vous la trouverez certainement sur les cartes et les menus des restaurants que vous fréquenterez.
Un plat commun à la cuisine arabe
Comme nous le disons habituellement sur ce blog, la cuisine jordanienne est très similaire à celle de ses pays voisins du Levant méditerranéen et du Proche-Orient. Et le waraq enab ne fait pas exception. En fait, il est souvent considéré comme un plat libanais, mais il est présent dans de nombreuses autres traditions gastronomiques, comme la grecque ou la slave.
Ses origines sont donc difficiles à tracer, mais il est à supposer que la grande étendue de l’empire ottoman, qui a dominé toute cette région il y a des siècles, a contribué à diffuser ce plat qui est désormais une proposition typique en Palestine et dans les environs, mais qui admet de nombreuses versions qui ne doivent pas nécessairement être halal.
Ce qu’il contient et comment il est préparé
On peut dire que l’ingrédient clé de ces rouleaux de Jordanie sont les feuilles de vigne : ce sont elles qui sont utilisées pour enrouler la farce. De plus, leur couleur vert foncé apporte une couleur incomparable à chaque rouleau. Il est vrai qu’elles sont dures, mais pour les ramollir, elles sont préalablement cuites. Quoi qu’il en soit, la dureté et la fermeté de ces feuilles permettent qu’elles ne se cassent pas pendant le processus de cuisson ultérieur, comme nous le verrons.
En ce qui concerne la farce du waraq enab, elle est principalement composée de viande et de riz. Comme il s’agit d’un plat halal, cette viande est généralement de l’agneau ou du veau. De plus, il contient de l’oignon et de l’ail, ainsi qu’un mélange d’épices et de condiments qui peuvent varier : cannelle, poivre, menthe, persil…
Un autre aspect frappant du waraq enab est sa façon de cuire : une fois les rouleaux enveloppés, ils sont cuits dans l’eau avec d’autres ingrédients, comme des tranches de tomate et de pomme de terre, ainsi que du jus de citron et de l’huile d’olive. Le tout doit être introduit dans une grande casserole avec couvercle, de telle sorte qu’après 40 à 50 minutes de cuisson, l’excédent de bouillon est retiré et nous avons nos rouleaux de feuilles de vigne prêts, avec un mélange de saveurs qui va de l’enveloppe elle-même à sa farce.
Par conséquent, la cuisson en elle-même est simple, bien qu’elle nécessite du temps et de la patience pour avoir tous les ingrédients prêts séparément et ensuite les envelopper un par un. Et comme touche finale, certains choisissent de l’accompagner ou même de l’arroser de sauce au yaourt (pas le jameed), bien que cette option soit plutôt slave et peu courante dans les versions arabes.
Option faite maison et végétalienne
Comme nous le disions, le waraq enab est courant dans les restaurants de Jordanie, mais c’est aussi un plat qui est souvent préparé à la maison. Dans ce cas, certains choisissent d’acheter les feuilles de vigne déjà prêtes à l’emploi, car elles sont vendues en bocaux. Et dans d’autres cas, les rouleaux déjà préparés sont vendus, précuits.
Cependant, le waraq enab permet également une personnalisation spéciale : sa conversion en plat végétalien. Il suffit d’éliminer la viande de la farce et de la remplacer par d’autres ingrédients tels que les légumes et les olives. Et de cette façon, ce sera un plat pleinement adapté à ceux qui ne mangent pas de viande ni de produits dérivés, aussi sain, voire plus, que sa version originale.
