Qué es el zarb, típico de la cocina beduina

El zarb es un plato o una elaboración típica de la gastronomía jordana. Y como explicamos en esta página, la cocina de este país se puede considerar la suma de dos grandes tradiciones: por un lado, la árabe y, por otro, la beduina. Esta última es la típica de los pueblos nómadas del desierto en la Península Arábiga y otros puntos de Oriente Medio y norte de África por los que se extendieron. En las siguientes líneas te explicamos más a fondo qué es el zarb y cómo se realiza, y también dónde puedes disfrutar de uno 100% a la manera tradicional.

Zarb: el ‘horno natural’ de los beduinos

Una de las características definitorias de la cocina beduina es el aprovechamiento de los recursos que el entorno ofrece a sus habitantes. Y dado que los beduinos son un pueblo nómada que se mueve por el desierto más árido, dichos recursos son escasos, por lo que esta civilización supo desarrollar una gran capacidad de subsistencia, a menudo a base de imaginación.

Eso es precisamente lo que caracteriza al zarb: se trata de un agujero hecho en el suelo del desierto, a modo de pequeño pozo, en el que se introducen las brasas de leña o carbón y, junto a ellos, los alimentos a cocinar. Para evitar el contacto directo con dichas brasas, se introduce una especie de recipiente metálico de varios pisos, en cuyo interior están realmente los alimentos. Estos, a su vez, suelen estar envueltos en papel aluminio, una solución de tiempos modernos que no desvirtúa el resultado final.

Tras introducir dicho recipiente, todo se recubre con una alfombra gruesa, con una tapa metálica y con otro montón de arena. Esto hace que en el agujero con las brasas no haya oxígeno y, por tanto, no haya posibilidad de fuego. Sin embargo, sí que se conserva a la perfección el calor de una manera perfectamente estable, favoreciendo la cocción de los alimentos.

En realidad, la palabra zarb también se utiliza de manera popular para referirse a ‘banquete’, precisamente porque esta forma de elaborar los alimentos suele estar ligada a grandes celebraciones y fiestas, con numerosos comensales, pues estos hornos naturales suelen ser a menudo de grandes dimensiones.

¿Qué se puede cocinar de esta manera?

Las posibilidades de un zarb son muy amplias, pues este singular horno admite una gran variedad de alimentos. No cabe duda de que la carne es siempre una apuesta ganadora, pues al fin y al cabo se trata de una barbacoa bajo tierra. La carne más empleada para esta tipología es el cordero, en concreto el que llaman cordero ouzi. Para dicha elaboración, se suelen emplear distintas especias, consiguiendo un marinado de lo más sabroso.

Con la carne ya marinada, se mezclan el resto de ingredientes, que suelen ser distintos tipos de verdura troceada. También es habitual introducir patatas, en este caso enteras y con piel. Y como carne, otra opción habitual es el pollo.

Esa mezcla se envuelve con papel aluminio, se introduce en el horno (precalentado durante una hora aproximadamente) y se tapa según lo indicado, permaneciendo así unas cuatro horas, más o menos. El calor propio del desierto ayuda a que la temperatura se mantenga alta y estable en el interior del agujero.

Dónde comer zarb en Jordania

Por último, si te estás preguntando dónde comer zarb en Jordania, tus pasos te llevarán probablemente al sur, territorio antaño poblado por beduinos que aprovecharon el desierto para cocinar de esta manera. En concreto, en el desierto de Wadi Rum que, gracias a su interés turístico, cuenta con campamentos en los que aún se siguen elaborando estos manjares bajo tierra… para deleite de sus visitantes.

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